Ichiju sansai: una sopa, tres acompañamientos

Ichiju sansai —一汁三菜— se traduce como «una sopa, tres acompañamientos». Con un cuenco de arroz, describe la forma de una comida japonesa tradicional: una sopa clara o de miso, un acompañamiento principal (a menudo pescado o tofu) y dos platos pequeños de verdura. Ningún plato domina. Nada es desproporcionado.

Es menos una cocina que una plantilla, y ahí está su utilidad. Aplicada a cualquier despensa, produce comidas variadas, mayormente vegetales, de ración moderada y construidas en torno al caldo y el fermento.

Por qué importa la forma

• Variedad: cuatro o cinco alimentos distintos por comida, en lugar de uno grande
• Proporción: las verduras superan a la proteína; el arroz es base, no volumen
• Caldo: un elemento cálido, hidratante y rico en minerales en cada comida
• Fermento: la sopa de miso o los encurtidos aportan cultivos vivos a diario
• Contención: la enseñanza japonesa hara hachi bu —comer hasta el ochenta por ciento— está incorporada en las raciones

Inflamación y «calor interno»

La medicina tradicional asiática describe el enrojecimiento, los brotes y la irritabilidad como «calor interno». La nutrición moderna describe una inflamación crónica de bajo grado, asociada con dietas altas en carbohidratos refinados y bajas en fibra y diversidad vegetal. Los dos vocabularios no son idénticos, pero señalan un territorio que se solapa, y el ichiju sansai aborda ambos por estructura y no por suplemento.

Construir un plato, en cualquier lugar

La plantilla viaja. Un cuenco de grano. Una taza de cualquier caldo: miso, dashi, caldo de huesos o un simple caldo de verduras. Una proteína: pescado, tofu, huevo, legumbres. Dos verduras, preparadas de forma distinta: una cocinada, otra cruda o encurtida. El plan de treinta días del libro termina exactamente con esta comida, porque para entonces la forma se ha convertido en hábito.